同じイチジクでこうも違う！…季節のタルトでレクサス体験
インターセクト東京では2021年の秋より、その時期に旬を迎える果物の「季節のタルト」の提供を開始した。使用する果物はシーズンに合わせて変わるため、インターセクト東京を訪れるたびに季節の移ろいを感じられる。
第一弾として、10月初旬から末までの1カ月間が旬とされている、新潟県・佐渡島産の黒いちじく「ヴィオレ・ソリエス」を使用したタルトを提供している。
黒いちじくは、佐渡島の小木地区産のもので、糖度が18～24度と高い。栽培が難しく収穫量が少ないこと、旬が1カ月間と短いことから「黒いダイヤ」とも言われる。そのおいしさを充分に味わえるよう小さくカットせず、大きなままで使用する。タルト生地は自家製で用意される。いちじくとタルト生地をつなぐリコッタチーズは、千葉県・木更津産、水牛のミルクで作られたリコッタチーズを使用する。
付け合わせは、赤ワインとイチジクヴィンコットに漬け込み、スパイスで糖衣した乾燥イチジクだ。ヴィンコットは、ブドウ果汁を木樽で熟成させて作る甘味調味料。工程でいちじくの果肉を漬け込んで風味を加えた。タルトの下にはレクサスのスピンドルモチーフを描いたオリジナルスパイスシュガーを敷く。同じ「いちじく」でも調理法や組み合わせる調味料によって、さまざまな表情を見せる。そのコントラストとハーモニーが素晴らしい。
タルトとともに、例年好評の「生モンブラン」も再び期間限定で登場した。焼きメレンゲの上に刻みいれた和栗を、エスプーマの生クリームとマロンストリングで包み込み、仕上げに栗おこげをトッピングした。栗おこげは、栗きんとんを炊き上げる時に鍋の底にできるもので、一度にあまり多くは作れないという。栗はすべて国産の上質なものを使用しているという。生モンブランも、さまざまな素材の組み合わせにより、一口ごとにそれぞれ異なった驚きが連続する。
タルトと生モンブランは、いずれもオーダーを受けてから仕上げる。価格は季節のタルトが消費税込み800円、モンブランが同じく1000円となっている。
《高木啓》
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